miércoles, 17 de febrero de 2016

¿Quieres hacer un buen vino?: selecciona las levaduras

 Las levaduras autóctonas de diferentes regiones 
influyen significativamente en la calidad y el tipo de vino.

El concepto de terruño o “terroir” está relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino: el clima, tipo de suelo, variedad de uva e incluso el modo de cultivo. Así, uvas de la misma variedad cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes producen vinos muy distintos entre sí. Pero además, cada vez hay más evidencias del papel esencial que juegan los microorganismos, especialmente las levaduras, en el perfil que define a un vino concreto. El aroma, sabor, olor, color y textura de un vino depende de las levaduras autóctonas que vienen en las uvas desde el viñedo.


El tipo de levaduras es lo específico del terruño.

Estas ideas se las vengo oyendo a mi amigo, colega y emprendedor David García Yoldi desde hace varios años. David es el director de LEV2050, una empresa biotecnológica dedicada a la selección y producción de levaduras autóctonas. David me convenció cuando me dio a probar cuatro vinos, obtenidos de uvas del mismo viñedo, pero fermentados con cuatro levaduras diferentes aisladas del mismo viñedo. El resultado fue espectacular: el aroma, los sabores, el grado de acidez y de alcohol de los cuatro vinos eran totalmente distintos, ¡y la única diferencia era el tipo de levadura empleada! Hacer vinos con levaduras comerciales puede asegurar la fermentación (la transformación del azúcar en alcohol), pero homogeniza y unifica los vinos, que pierden personalidad y singularidad. Fermentar el vino con una selección de sus levaduras autóctonas permite obtener todo un conjunto de aromas y sabores propios.


La identidad de un vino depende de sus microbios.

Hace unos pocos meses, investigadores de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) han publicado en la revista Scientific Reports Nature el artículo que a David y mi nos hubiera gustado escribir hace años. En este trabajo han empleado 3.900 cepas distintas de levaduras Saccharomyces cerevisiae autóctonas aisladas de seis regiones vinícolas diferentes de Nueva Zelanda. El análisis genómico reveló 295 genotipos distintos. Mediante análisis bioinformáticos y estadísticos seleccionaron seis levaduras de cada una de esas regiones cuyos genotipos eran representativos. Con esas levaduras realizaron microvinificaciones empleando jugo de uva blanca esterilizado de la variedad Sauvignon del 2012. En total realizaron 126 fermentaciones, combinando las distintas levaduras por triplicado. Una vez obtenidos los vinos, se cuantificó la concentración de 39 compuestos volátiles y de otros parámetros de calidad y se evaluaron distintos compuestos responsables de descriptores sensoriales a manzana, frutas dulces, melocotón, miel, flores, plátano, etc.


La levadura: el mejor amigo del hombre. Sin levadura, la vida sería más dura.

Los resultados demostraban que los tipos y concentraciones de los metabolitos volátiles producidos por Saccharomyces cerevisiae dependía del genotipo de la levadura. Además, los distintos perfiles de los vinos obtenidos dependían de las levaduras empleadas y existía una correlación significativa entre la región en la que se había aislada la levadura y el perfil de aroma del vino.  Este trabajo es el primer ensayo empírico que demuestra el potencial microbiano en el concepto de terruño y que los microbios contribuyen de forma significativa en la identidad regional del “terroir” del vino. Los microbios explican por qué obtenemos vinos diferentes según terruños diferentes. Los microbios influyen sobre las viñas y las uvas y provocan diferencias de aroma y sabor. Este trabajo se ha realizado con levaduras obtenidas en un año concreto. Queda pendiente estudiar cómo podría afectar empleando levaduras aisladas de una misma zona pero a lo largo de varios años.

La capacidad de los microbios de influir en la calidad y tipo del vino es mucho mayor de lo que se estimaba

En España, este tipo de ensayos los realiza LEV2050 que genera bancos de levaduras autóctonas que permiten aportar personalidad, singularidad y carácter a los vinos. Se aíslan y seleccionan levaduras de los propios viñedos. Para más información pincha AQUÍ.




3 comentarios:

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  2. A mi juicio la calidad del mismo en absoluto se corresponde con extra publicidad, Es un vino vulgar siendo generoso en el calificativo la verdad aunque para gusto hay colores

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  3. Quería preguntarles, donde se puede comprar estos vinos en Madrid o bien, en alguna página de Internet, estoy bastante interesado en hacerme con uno de ellos

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