miércoles, 17 de febrero de 2016

¿Quieres hacer un buen vino?: selecciona las levaduras

 Las levaduras autóctonas de diferentes regiones 
influyen significativamente en la calidad y el tipo de vino.

El concepto de terruño o “terroir” está relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino: el clima, tipo de suelo, variedad de uva e incluso el modo de cultivo. Así, uvas de la misma variedad cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes producen vinos muy distintos entre sí. Pero además, cada vez hay más evidencias del papel esencial que juegan los microorganismos, especialmente las levaduras, en el perfil que define a un vino concreto. El aroma, sabor, olor, color y textura de un vino depende de las levaduras autóctonas que vienen en las uvas desde el viñedo.


El tipo de levaduras es lo específico del terruño.

Estas ideas se las vengo oyendo a mi amigo, colega y emprendedor David García Yoldi desde hace varios años. David es el director de LEV2050, una empresa biotecnológica dedicada a la selección y producción de levaduras autóctonas. David me convenció cuando me dio a probar cuatro vinos, obtenidos de uvas del mismo viñedo, pero fermentados con cuatro levaduras diferentes aisladas del mismo viñedo. El resultado fue espectacular: el aroma, los sabores, el grado de acidez y de alcohol de los cuatro vinos eran totalmente distintos, ¡y la única diferencia era el tipo de levadura empleada! Hacer vinos con levaduras comerciales puede asegurar la fermentación (la transformación del azúcar en alcohol), pero homogeniza y unifica los vinos, que pierden personalidad y singularidad. Fermentar el vino con una selección de sus levaduras autóctonas permite obtener todo un conjunto de aromas y sabores propios.


La identidad de un vino depende de sus microbios.

Hace unos pocos meses, investigadores de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) han publicado en la revista Scientific Reports Nature el artículo que a David y mi nos hubiera gustado escribir hace años. En este trabajo han empleado 3.900 cepas distintas de levaduras Saccharomyces cerevisiae autóctonas aisladas de seis regiones vinícolas diferentes de Nueva Zelanda. El análisis genómico reveló 295 genotipos distintos. Mediante análisis bioinformáticos y estadísticos seleccionaron seis levaduras de cada una de esas regiones cuyos genotipos eran representativos. Con esas levaduras realizaron microvinificaciones empleando jugo de uva blanca esterilizado de la variedad Sauvignon del 2012. En total realizaron 126 fermentaciones, combinando las distintas levaduras por triplicado. Una vez obtenidos los vinos, se cuantificó la concentración de 39 compuestos volátiles y de otros parámetros de calidad y se evaluaron distintos compuestos responsables de descriptores sensoriales a manzana, frutas dulces, melocotón, miel, flores, plátano, etc.


La levadura: el mejor amigo del hombre. Sin levadura, la vida sería más dura.

Los resultados demostraban que los tipos y concentraciones de los metabolitos volátiles producidos por Saccharomyces cerevisiae dependía del genotipo de la levadura. Además, los distintos perfiles de los vinos obtenidos dependían de las levaduras empleadas y existía una correlación significativa entre la región en la que se había aislada la levadura y el perfil de aroma del vino.  Este trabajo es el primer ensayo empírico que demuestra el potencial microbiano en el concepto de terruño y que los microbios contribuyen de forma significativa en la identidad regional del “terroir” del vino. Los microbios explican por qué obtenemos vinos diferentes según terruños diferentes. Los microbios influyen sobre las viñas y las uvas y provocan diferencias de aroma y sabor. Este trabajo se ha realizado con levaduras obtenidas en un año concreto. Queda pendiente estudiar cómo podría afectar empleando levaduras aisladas de una misma zona pero a lo largo de varios años.

La capacidad de los microbios de influir en la calidad y tipo del vino es mucho mayor de lo que se estimaba

En España, este tipo de ensayos los realiza LEV2050 que genera bancos de levaduras autóctonas que permiten aportar personalidad, singularidad y carácter a los vinos. Se aíslan y seleccionan levaduras de los propios viñedos. Para más información pincha AQUÍ.




sábado, 13 de febrero de 2016

#VirusNaukas: ¡los virus invaden Madrid!

Este martes día 16, a las 19:00 h en Fundación Telefónica (C/Fuencarral nº 3), los virus invaden Madrid.

El primer evento Naukas en Madrid (#VirusNaukas) estará dedicado a los virus. No te lo pierdas. Hablemos del Zika, del Ébola y de mucho más. Se presentará el nuevo sello editorial Naukas y presentaré el libro "Virus y pandemias"



19:00 – 19:10 Antonio Martínez Ron (@aberron) Presentación del evento y del Sello Editorial Naukas
19:10 – 19:20 Ignacio López-Goñi (@MicrobioBlog) Charla: ¡Zaska!, y ahora el virus Zika
19:20 – 19:30 Lucas Sánchez (@Sonicando) Charla: ¿Cómo se hizo la vacuna del ébola?
19:30 – 19:40 Carlos Briones (@Brionesci) Charla: Los virus: héroes y villanos
19:40 – 19:50 Alejando Polanco (@Alpoma) Editorial Glyphos
19:50 – 20:00 Ignacio López-Goñi (@MicrobioBlog)  El libro "Virus y Pandemias"
Te dejo aquí algunas reseñas sobre el libro, uno de los más vendidos estos días en la sección de ciencia en Amazon:

martes, 2 de febrero de 2016

Diez preguntas sobre el virus Zika


1. ¿Cuándo se aisló por primera vez?

El virus Zika se aisló por primera vez en 1947 en los bosques de Zika en Uganda, de un mono Rhesus durante un estudio sobre la transmisión de la fiebre amarilla selvática. En aquella época no se habían desarrollado todavía los cultivos celulares. Se inyectó suero del mono infectado en el cerebro de ratones de experimentación de los que posteriormente se aisló el virus. También se llegó aislar del mosquito africano Aedes africanus. En 1968 se logró aislar el virus por primera vez a partir de muestras humanas en Nigeria. Durante esas décadas se tuvo evidencia serológica (presencia de anticuerpos específicos) de la infección en varios países de África y Asia.


2. ¿Cuántos casos hay hoy en día?

Hasta el año 2007 pasó bastante desapercibido y ese año tuvo lugar el primer brote importante de fiebre por virus Zika en islas del océano Pacífico, en la polinesia francesa. En 2013 se detectaron nuevamente casos en Tahití y en la polinesia francesa y llegó a afectar al 11% de la población. En mayo de 2015 llegó a Brasil (quizá favorecido por el mundial de fútbol de 2014) y de ahí se está extendido muy rápidamente por Latinoamérica.  Ya se han confirmado casos autóctonos en 25 países: Barbados, Bolivia, Brasil, Colombia, Curazao, Ecuador, El Salvador, Guadalupe, Guatemala, Guyana, Guyana Francesa, Haití, Honduras, Islas Vírgenes de los Estados Unidos, Martinica, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, San Martin, Surinam y Venezuela. Los países más afectados son Brasil y Colombia, se estima que 1,5 millones y 20.000 casos, respectivamente. Se estima que en los próximos meses puede llegar a extenderse por todo el continente americano, con la excepción de Canadá y Chile (países donde no existe el mosquito vector, ver más adelante) con varios millones de afectados.

Alerta no es alarma.




3. ¿Quién es el virus Zika?

El virus Zika es un Flavivirus (clase IV de Baltimore, con genoma tipo RNA monohebra sentido positivo) como el dengue, fiebre amarilla, la encefalitis japonesa o el virus del Nilo Occidental. Los análisis filogenéticos demuestran que existen dos linajes del virus Zika, uno africano y otro asiático. El brote actual en Latinoamérica está relacionado con este último, lo que refuerza la idea de su origen asiático.



4. ¿Cómo se transmite?

El Zika es un arbovirus (arthropod borne virus): un virus que se transmite por artrópodos. El vector principal son los mosquitos del tipo Aedes aegypti, pero también se han descrito como vectores otras especies de Aedes, como Aedes albopictus (el famoso mosquito tigre). Por lo tanto, el Zika se trasmite por los mismos mosquitos que el dengue, la fiebre amarilla y el chikungunya. No se sabe todavía si existe algún reservorio animal del virus o si el hombre es el único huésped. El virus se ha detectado en sangre y semen de algunas personas sin síntomas, por lo que se sospecha que puede transmitirse por vía sanguínea (transfusiones) y vía sexual.



5. ¿Qué síntomas produce?

En principio, la infección por el virus Zika es leve. El 75% de los infectados no presentan ni siquiera síntomas. En el resto, los síntomas aparecen entre 2-10 días después de la infección y suelen ser fiebre moderada, sarpullido o erupciones cutáneas, conjuntivitis, inflamación de los ojos y sensibilidad a la luz, dolor muscular, cansancio, … Son síntomas que muy bien lo pueden confundir con el dengue o el chikungunya. En unos pocos días los síntomas despareasen por sí solos y no deja secuelas. La enfermedad muy raramente es mortal. No hay tratamiento ni vacunas específicas.

No hay ninguna razón para el pánico.

6. ¿Cuál es el problema entonces?

Que la infección por Zika se ha asociado a un aumento de casos del síndrome de Guillain-Barré en el brote de 2013 en la polinesia y de microcefalia infantil ahora en Brasil.  El síndrome de Guillain-Barré es un trastorno neurológico autoinmune muy poco frecuente que ataca la mielina, la capa aislante que recubre los nervios y que puede afectar a la musculatura y llegar a causar parálisis. Se ha asociado a procesos infecciosos y la muerte puede ocurrir solo en un 4% de los pacientes.

En octubre de 2015 las autoridades sanitarias de Brasil anunciaron un aumento significativo de casos de microcefalia en recién nacidos (niños que nacen con un tamaño de la cabeza reducido, retraso mental, etc.) Según los últimos datos hay varios miles de casos de microcefalia, 40 veces más que en años anteriores, en el norte del país, la misma zona dónde está habiendo más casos de infección por el virus Zika. Hasta el momento se ha detectado el genoma RNA del virus Zika en dos mujeres que han dado a luz bebés con microcefalia y se ha podido confirmar la presencia del genoma del virus en los tejidos de cuatro niños fallecidos nacidos de madres infectadas, lo que sugiere que la infección por este virus durante los primeros meses del embarazo podría estar relacionada con casos de microcefalia y otros trastornos neurológicos.  Conviene recordar que correlación no implica causalidad y son necesarios más estudios para confirmar que la causa del aumento de casos de microcefalia son debidos al virus Zika. Por eso, se ha recomendado una vigilancia y seguimiento extremo de los posibles casos en embarazadas y recién nacidos.

Si se confirma la relación causal entre el virus y la microcefalia y el síndrome de Guillain-Barré, el problema con el virus Zika es muy serio.



7. ¿Por qué ahora aparece repentinamente el virus Zika?

Puede sorprender que este virus que se describió por primera vez en 1947 haya pasado desapercibido y no haya causado grandes problemas en humanos hasta ahora. Las razones pueden ser varias. Primero porque la infección es muy leve y la mayoría de los paciente ni si quiera presentan síntomas. Además, como los síntomas son muy similares al dengue y al chikungunya, virus con los que circula de manera conjunta, los casos de infección por virus Zika se han podido confundir con estas otras enfermedades: una forma “leve” de dengue. También puede influir que los sistemas de diagnóstico han mejorado con el tiempo. Y es posible que el virus (que contiene genoma tipo RNA) haya evolucionado muy rápido en estos años y se haya adaptado para transmitirse más fácilmente por mosquitos o, alternativamente, se haya adaptado mejor al ser humano.

8. ¿Puede el virus Zika llegar a Europa?

En teoría, si. La probabilidad es pequeña, pero no imposible. El principal vector del virus es el mosquito Aedes aegypti, que también trasmite el dengue y el chikungunya. Este tipo de mosquitos no se encuentran en Europa, solo se ha detectado en la zona del mar muerto, en Rusia y Georgia. Pero estos virus también pueden transmitirse por el mosquito tigre Aedes albopictus. De echo, sabemos que
el virus chikungunya sufrió una mutación en su envoltura lo que le permitió multiplicarse también en Aedes albopictus, y esta adaptación del virus al mosquito tigre ha contribuido a su rápida extensión.

El mosquito  Aedes albopictus sí que está en Europa y se encuentra en prácticamente toda la costa mediterránea desde Grecia hasta España. Obviamente ahora en invierno no hay mosquitos, por lo que la probabilidad de extensión por Europa ahora es prácticamente nula. Pero a partir de primavera, se podría dar el caso. Pero dependerá de muchos factores, el número de personas infectadas, factores climáticos, como la temperatura y la humedad que pueden afectar al ciclo biológico del mosquito, las propia susceptibilidad de las personas (no sabemos si los europeos somos más susceptibles o resistentes al virus), etc.


El mosquito Aedes albopictus también transmite en dengue y el chikungunya, y de hecho ha habido algunos casos autóctonos de chikungunya en Italia (en 2007) y en Francia (2010) y de dengue en Madeira, Croacia, Francia y Grecia (en 2010). Sin embargo, estos virus no se han extendido de la misma forma que en América y Asia. Por lo tanto, no podemos descartar que pueda haber casos autóctonos de infección por virus Zika en Europa en los próximos meses, pero si lo comparamos con lo que ya ha ocurrido con el dengue y el chikungunya (millones de casos en América / unos pocos cientos en diez años en Europa) es probable que la enfermedad no adquiera las mismas proporciones que en América.

Hay que ocuparse, pero no preocuparse.

9. ¿Qué diferencias hay entre el Zika, dengue y chikungunya?

Los tres virus son muy parecidos, son virus con genoma RNA transmitidos por los mismos vectores. Zika y dengue son de la familia de los Flavivirus y el chikungunya de los Togavirus. Los síntomas son muy parecidos, fiebre, malestar, dolor muscular, nauseas, sarpullido, … Quizá lo más característico de la infección por Zika sea la fiebre moderada y la conjuntivitis; en el caso del chikungunya es característico el dolor en las articulaciones, que puede llegar a ser intensos y duradero; y en el caso del dengue, la fiebre alta y súbita, el dolor de cabeza y en los glóbulos oculares y en los casos más graves las hemorragias.


10. ¿Cómo podemos controlarlo?

Es más fácil matar mosquitos que virus. Los mosquitos se reproducen en agua estancada, así que lo más fácil es evitar que el mosquito acceda a ella. Las mosquiteras (mejor impregnadas con insecticida) en las ventanas y puertas disminuyen la probabilidad de contacto del mosquito con las personas. Y para evitar la picadura lo mejor es disminuir la exposición de la piel con prendas de manga y pernera larga, aplicar repelentes de mosquitos y dormir bajo mosquiteras.

Más información sobre el virus Zika: