lunes, 20 de agosto de 2018

La cruda realidad de la leche cruda


El riesgo de una infección por tomar leche cruda es
 150 veces mayor que si tomas leche pasteurizada

Que la leche cruda es más beneficiosa que la pasteurizada es un mito (te recomiendo leer esta entrada de Miguel Ángel Lurueña en su blog Gominolas de petróleo). Quizá  la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que suele contener una mayor proporción de grasa. Sin embargo, el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud. Y la culpa la tienen los microbios.

La leche no siempre es estéril

La leche cruda recién ordeñada no siempre es un alimento estéril. Puede contener gran cantidad de microorganismos, incluso antes de ser ordeñada debido a una infección sistémica del animal o a una infección de la ubre (mastitis). Además la leche es un excelente medio de cultivo con un elevado contenido en nutrientes, por lo que puede contaminarse fácilmente con una gran variedad de microorganismos, especialmente si se mantiene a temperatura ambiente.

La leche cruda puede contener ciertas bacterias de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos con un posible efecto beneficioso para la salud. Sin embargo, para que tengan cierto efecto probiótico estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal para lo cual deben ser ingeridas en gran número, pero la cantidad que puede encontrarse en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000 veces inferior a la que sería necesaria). Además, su crecimiento se ve inhibido a las bajas temperaturas de refrigeración a las que se almacena la leche. Por tanto, estas bacterias no ejercen ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su eliminación durante el tratamiento térmico no es relevante. Por otra parte, la leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias lácticas, como los géneros Lactobacillus o Streptococcus, que son capaces de fermentar la lactosa transformándola en ácido láctico. Esto puede provocar un descenso del pH (aumento de la acidez) y con ello una coagulación o precipitación  de las proteínas (cuando esto sucede, se dice que la leche se ha cortado).


Pero lo más preocupante es que la leche cruda puede contener una gran variedad de microorganismos patógenos: bacterias, como Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre otras; virus, como el virus de la fiebre del valle del Rift, …; y parásitos, como Cryptosporidium parvum; además de algunas toxinas microbianas, como las de Clostridium botulinum. Sin embargo, los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella son: Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, entre otros.


Microorganismos patógenos potencialmente presentes en leche cruda de vaca, fuentes de contaminación y niveles de presencia de algunos microorganismos en la misma (Fuente ref. 1)

Estos patógenos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como el síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico, tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden llegar causar la muerte en determinados pacientes.

El desarrollo y la gravedad de estas enfermedades dependen de varios factores: la patogenicidad del microorganismo, la dosis infectiva para humanos, el número de microorganismos ingeridos, las sustancias antimicrobianas que están presentes en la leche de forma natural, o el estado de salud del consumidor. Aunque cualquier persona puede verse afectado por estos patógenos, los niños, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son más sensibles, y las consecuencias puede llegar a ser mucho más graves. Estas personas NUNCA deberían consumir leche cruda.

Brotes epidémicos causados por leche cruda y derivados

En la actualidad existe un intenso debate en algunos países en torno a la seguridad de la leche cruda y a su regulación para la venta al consumidor final. Mientras tanto, el consumo de este producto no deja de aumentar, como tampoco lo hacen los brotes asociados a su consumo. En Estados Unidos, el CDC registró entre los años 2007 y 2012 un total de 81 brotes asociados al consumo de leche cruda, que afectaron a 979 personas y requirieron 73 hospitalizaciones. En el 59% de los brotes se vio afectado al menos un niño de corta edad. En Europa, según datos de la EFSA entre los años 2007 y 2012 se registraron 27 brotes asociados a este alimento, que afectaron a más de 300 personas. La mayoría de los casos se registraron en países en los que la venta de leche cruda al consumidor final es legal, como Alemania, Países Bajos y Dinamarca. En España, entre los años 2002 y 2012 se notificaron 19 brotes causados por el consumo de leche cruda y queso elaborado con leche cruda. Dichos brotes afectaron a 206 personas, 12 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas. En cualquier caso, los investigadores señalan que estos datos podrían estar infraestimando el valor real.


Es verdad que actualmente la leche procede de animales sanos (al menos en nuestro país), y que la posibilidad de adquirir enfermedades tradicionalmente transmitidas por la leche, como la brucelosis, la tuberculosis o la fiebre Q, es muy pequeña (aunque todavía se registran casos esporádicos de brucelosis debidos al consumo de leche cruda probablemente adquirida fuera del marco legal). Sin embargo, no ocurre así con aquellos microorganismos patógenos que pueden acceder a la leche a partir de una contaminación extrínseca, lo que depende en gran medida del uso de medidas extremas de higiene entre las que el frío ocupa un lugar predominante. Son microorganismos en muchos casos de procedencia fecal y en otros ubicuos, que tienen una alta capacidad de contaminar la leche desde el mismo momento del ordeño y que son capaces de multiplicarse activamente, incluso a las bajas temperaturas a las que se almacena la leche. Como hemos visto la leche es un excelente medio de cultivo para el crecimiento bacteriano.

Lo que sabemos desde la época de Pasteur

Louis Pasteur descubrió ya a finales del siglo XIX el papel de los microorganismos en los procesos fermentativos y desarrolló un método para evitarlos: la pasteurización.

Actualmente, la legislación establece una serie de requisitos para el tratamiento térmico que se aplica a la leche: la pasteurización y la esterilización. La pasteurización se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC durante un determinado periodo de tiempo. Se puede hacer un tratamiento de pasteurización baja, que consiste en calentar la leche a 63ºC durante 30 minutos. Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y además provoca muchas modificaciones. Alternativamente, se puede hacer un tratamiento HTST (high temperature short time, alta temperatura en un breve espacio de tiempo) utilizando normalmente una temperatura de 72ºC durante 15-40 segundos. Estos tratamiento no consisten únicamente en calentar la leche, la pasteurización se lleva a cabo en un pasteurizador que consigue que CADA MOLÉCULA de leche esté a una temperatura determinada durante ese tiempo concreto. Por tanto, calentar la leche en tu casa a 72ºC durante 15-40 segundo no es pasteurizar la leche, es prepararte el desayuno.

Pasteurizador industrial.

La pasteurización elimina la mayoría de las formas vegetativas de microorganismos presentes en la leche (incluidos patógenos como  E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, S. aureus y la forma vegetativa de Clostridium botulinum). Sin embargo, este tratamiento no elimina las enterotoxinas resistentes al calor que puedan estar presentes, como toxinas de S. aureus, C. botulinum o Bacillus cereus. Tampoco destruye esporas resistentes al calor de C. botulinum ni de B. cereus. Estas esporas pueden llegar a germinar y producir toxinas durante la conservación de la leche pasteurizada. Por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días. La pasteurización, por tanto, NO es un esterilización: la leche pasteurizada no es leche estéril. La leche pasteurizada se suele comercializar como leche “fresca”, que no es lo mismo que leche cruda.

La esterilización, por el contario, que se lleva a cabo aplicando temperaturas superiores a 100ºC durante periodos de tiempo muy cortos, lo que asegura la destrucción de todos los microorganismos y de las formas esporuladas. Se suele emplear alguna de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo: 110-120ºC durante 10-20 minutos (que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada); 135-140ºC durante 6-10 segundos o alternativamente 140-150ºC durante 2-4 segundos (que es la que se denomina leche uperizada o UHT que significa Ultra High Temperature). Estos tratamientos permite almacenar la leche a temperatura ambiente durante varios meses (es la leche en tetrabrik).
Por tanto, la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización (además de la esterilización) es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados. Nunca deberías tomar leche cruda sin tratar.

¿Y si la hiervo?

¿Y si compro leche cruda, la hiervo y la guardo en la nevera? Debes asegurarte de que el hervido es correcto, deber llegar a los 100ºC. El problema es que como recordarás de pequeño, la leche “sube” cuando alcanza esa temperatura y se derrama. Por eso se recomienda al menos repetir el hervido (hasta que la leche sube) al menos tres veces. Lo mejor es consumirla inmediatamente. Si la guardas en la nevera, a temperaturas inferiores a 4ºC y solo 24 horas (ojo, muchos refrigeradores están entre 4-8ºC). Y con esto no se elimina todo el riesgo. Algunas de las bacterias patógenas que hemos comentado pueden incluso multiplicarse a temperaturas por debajo de 4ºC: Listeria puede crecer a menos de 0ºC, algunas cepas de Salmonella pueden crecer entre 2-4ºC, el límite de crecimiento de E. coli está en 6ºC y Campylobacter, aunque no crece por debajo de 30ºC, puede permanecer viable varias semanas a 4ºC.


En 2013 se llevó a cabo un estudio en el que entrevistaban a los consumidores para conocer su comportamiento en cuanto a la conservación y manipulación de la leche cruda. La conclusión fue que el 82% de los consumidores no utilizaba ningún medio de conservación en frío para transportar la leche hasta su domicilio, y que el 43% de los consumidores no hervía la leche antes de su consumo (el 23% la consumía cruda y el 20% restante declaraba calentarla, pero sin llegar a ebullición). ¿Y el microondas, puedo usarlo para hervir la leche? Existe poca información científica sobre su eficacia en la inactivación de microorganismos patógenos o sus toxinas potencialmente presentes en la leche cruda. Por tanto, y hasta que no se disponga de una evaluación científica, no se puede recomendar este procedimiento de tratamiento térmico como alternativa al hervido tradicional.

Conclusión: lo de la leche cruda es una moda muy ecoguay, pero sigue siendo una práctica que conlleva un serio peligro. Solo en 2018 ha habido 38 alertas sanitarias en la UE por consumo de leche y derivados lácteos, algunas de ellas serias (puedes consultar este tipo de alertas en esta web). Dejar en manos del consumidor su seguridad sanitaria es un error.

Para más información:

(1) Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda (mayo 2015).

(2) Información sobre leche cruda del CDC (en inglés).

1 comentario:

  1. Como siempre, un artículo interesante e ilustrativo. Queda claro los peligros de esta nueva moda.

    Cuando era pequeña, siempre que iba al pueblo me encantaba ir a la vaquería de unos familiares a por leche que ordeñaban en el momento. Me ha resultado curioso lo que comentas de que si se hierve hay que dejara "subir" unas tres veces y consumirla en el momento. Era lo que siempre me decía mi abuela y se enfadaba mucho si intentábamos bebernos la leche sin hacer ese procedimiento. Cosas de la sabiduría popular.

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